10 věcí, které byste měli vědět, než založíte kavárnu.
(Na tento článek navazuje aktualizovaný článek "Jak otevřít kavárnu v roce 2021")
Možná právě sedíte za počítačem ve své práci, která vás už úplně nenaplňuje, a říkáte si, jaké by to bylo mít něco vlastního. Na mysl se vám neustále vrací zážitky z kaváren, které jste poslední dobou navštívili, a říkáte si: "Já bych také chtěl/a svoji kavárnu."
Zde je 10 věcí, které byste měli vědět. Dali jsme je dohromady po několika letech spolupráce s nově otevíranými kavárnami, cukrárnami a různými dalšími koncepty.
1. Nebude to hned
Ano, první věc, kterou je třeba vzít v úvahu je, je fakt, že ať je místo, do kterého chcete jít, v sebelepším stavu, nebudete moci otevřít hned. Pokud kavárnu přebíráte za odstupné a máte v plánu okamžitě otevřít, hodně štěstí, ale na 98 % zkrachujete do 6 měsíců. Je realistické počítat, že od 3 (hodně optimistická varianta) do 8 (pesimistická varianta) měsíců od pronajmutí místa skutečně otevřete. Na tuto dobu je nutné mít buď vyjednanou slevu na nájmu, nebo mít na nájem a splátky půjčky dostatek peněz.
2. Musíte mít něco navíc
Nemůžete otevřít kavárnu, která bude jako všechny ostatní. Aby vás zákazníci začali vyhledávat, je potřeba vytvořit koncept, který bude něčím výjimečný. Snaha odlišit se od ostatních podniků např. tím, že zrovna vy a vaši zaměstnanci budete milí a hodní na hosty, je sice chvályhodné, nikoli však dostačující. Nehledě na fakt, že se nelze zalíbit všem, a vždy budou někteří hosté odcházet s pocitem, že kdyby tu kavárnu vedli oni, tak by byl personál o dost vycepovanější. Domácí zákusky a limonády jako koncept také nestačí – ač výborné, v současné době již standardem. Co by tedy mohlo být dobrou nosnou myšlenkou? Například otevíráte v krajském městě první kavárnu s filtrovanou kávou / výběrovou kávou. Budete připravovat 3 druhy ovocných sorbetů a vystavíte si na tom váš příběh. Nabídnete velmi osobní přístup a servis překračující všechny možnosti podniků ve vašem městě. Budete vysoce prémiovou francouzskou cukrárnou, která bude nabízet trendy zákusky, co zrovna letí v Paříži. Nabídnete nějakou technologickou novinku. Přinesete nový produkt, unikátní design atd.
3. Nedělejte prosím už další kavárnu na Vinohradech
Tohle berte s nadsázkou. Jde v podstatě o to, nevybírat si oblasti, kde je trh přesycený. Podívejte se na Sreality a zjistěte, kolik míst po zrušených kavárnách se v okolí 2 ulic od vaší vybrané lokality nabízí k pronájmu. Pokud hodně, pravděpodobně to tam s uživením nebude jednoduché.
4. Mějte to spočítané
Nic není důležitějšího než vědět, kolik minimálně musíte vydělat, abyste přežili. A to předem! Vaše plány konfrontujte s realitou, a pokud vám účty a předpoklady nesedí, zkuste s tím něco udělat. Pokud to nejde, zavřete. Pravděpodobně to nebudete sami schopni zlomit. Důvodů může být mnoho - špatný výběr místa, změna životního stylu lidí ve vaší lokalitě, nepotkání se vašeho konceptu s náladou lidí a samozřejmě může být chyba i ve vás, jen se vám to ostatní bojí říct. Takže vydolujte základy excelu, vytvořte tabulky, predikce návštěvnosti, tržeb, kalkulace nákladů na zboží, na platy. Nezapomeňte, že budete-li mít tržby nad 1 milion Kč za 12 měsíců, tak musíte odvádět DPH, což vám při stejných cenách sníží marži. A nakonec všechny náklady zvyšte o 20%. Pokud i potom vyjdete, máte dobrý základ.
5. Nezvládnete to sami
Nemyslete si, že všechno zvládnete sami. Potřebujete silnou podporu z vašeho nejbližšího okolí, a to jak finanční, tak psychickou. Rozhodně si nemyslete, že zvládnete stát celý den za barem, večer upéct zákusky na druhý den, uklidit kavárnu, o víkendu po večerech udělat finance a faktury a ráno v neděli dojet do Makra dokoupit, co je potřeba. Už od začátku počítejte s tím, že musíte mít nějakého brigádníka. Ten vám pomůže, když budete ležet s chřipkou, nebo když vám dojde mléko a vy pro něj budete muset někam dojet. Nebo si třeba po pár týdnech dopřát prostě den volna navíc. Nejen že si to zasloužíte, ale abyste to vydrželi, bezpodmínečně to potřebujete!
6. Musíte mít peníze na vybavení
Souvisí to trochu s bodem 4. Nemyslete si, že vybavíte kavárnu za 100 tisíc. Pokud to nechcete jen "zkusit, jestli to dopadne", ale myslíte na dlouhodobost své firmy, zkuste investovat alespoň do střední třídy vybavení. Kávovar můžete získat od některých velkých firem výměnou za podmínku, že od nich měsíčně spotřebujete určité množství kávy za předem danou cenu. Já si nemyslím, že to je dobré řešení. Domnívám se, že je lepší mít vlastní kávovar a za kávou, kterou na něm připravujete si opravdu stát. Nové kávovary jsou lepší. Neporouchají se (nebo s daleko menší pravděpodobností) Když vám totiž nejde kávovar, nejde vám kavárna, a to je dost špatné. Pokud se i přesto rozhodnete pro repas, pořiďte si pro jistotu i jeden jednopákový stroj, který bude připraven k použití v případě, že se vám váš repas rozbije (pokud tedy neumíte kávovar bleskurychle opravit vy sami). Nové kávovary (dvoupáky) střední třídy stojí mezi 60 až 100 tisíci bez DPH. Lepší kávovary seženete za 80-140 tisíc, skvělé kávovary za 120-200 tisíc, fantastické kávovary byste měli sehnat tak do 300 tisíc bez DPH. Kávovarem to ale nekončí. Mlýnek potřebujete jeden, pokud chcete mít jednu kávu, dva pokud chcete dvě kávy na espresso mlýnku. Další mlýnek potřebujete, budete-li nabízet filtrovanou kávu. Mlýnky seženete od 12 do 60 tisíc v závislosti na tom co od nich očekáváte a jaká množství kávy na nich budete mlít (mrkněte do svého business plánu) Pokud chcete na espressu nabízet decaf, tak potřebujete také jeden mlýnek. Dále potřebujete filtr na vodu. Ten se dá sehnat mezi 3 a 8 tisíci v závislosti na výchozím stavu vaší vody. Je třeba ho cca 1x za 6-12 měsíců měnit. No, a potom je ještě potřeba dozařídit kavárnu dalším vybavením, jako jsou chladící vitríny, lednice, ledovač, myčka a další.
7. V kavárenství neleží miliony
Pokud si myslíte, že ve vaší kavárně budete mít zisky (ne tržby!) v řádech milionů, budete pravděpodobně zklamaní. Takových kaváren neexistuje mnoho, a za těmi, kterým se to povedlo, stojí lidé s mnoha zkušenostmi, kteří se uměli rychle chopit skvělé situace nebo dokázali vytušit změnu nějakého trendu, případně vychytat budoucí potenciál nějakého místa. A tak pokud otevíráte svou první kavárnu nějaké střední velikosti (s 15–30 místy), vězte, že půjde-li to hodně dobře, budou se vaše denní tržby pohybovat někde mezi 4 a 10 tisíci. Pokud to půjde opravdu skvěle, tak 15 tisíc. Pokud to půjde úplně nejvíc fanasticky, tak se vám některý den v roce podaří udělat 20 tisíc. Ono to totiž po espressu za 39,- jde poměrně pomalu.
8. Zjistěte si nároky hygieny, BOZP, požární ochrany, atd.
Není nic horšího než si zařídit kavárnu a po týdnu zjistit při kontrole hygieny, že nesmíte mít ani jedno místo k sezení. Jsou věci, jako HACCP nebo poplatky OSA, které člověk nezná, dokud není v branži. A věřte mi, že OSA přijde jako první zákazník a spočítá si počet reproduktorů a pak vám napálí pokutu. Ale jsou tu i další, a navíc se často požadavky liší dle místa i úředníka, a proto si nechte všechno schválit na papír, souhlasné kývnutí nikomu nedokážete
9. Vyzkoušejte si to, zjistíte, o čem práce v kavárně je
Každý má představu, že práce v kavárně je vysedávání a pohodička. Jenže realita je jiná, a to hlavně u těch kaváren, které mají úspěch. Prodat 100 káv denně znamená také udělat 100 káv na kávovaru, našlehat třeba 50x mléko, umýt 100 šálků, 100 podšálků a 100 skleniček na vodu apod. Většinu času v kavárně strávíte nikoliv povídáním, ale uklízením. Ráno je potřeba kavárnu nachystat, přes den pořád něco umýváte, leštíte, uklízíte, roznášíte, naléváte a pak večer je potřeba celou kavárnu uklidit a umýt podlahu. Není to práce pro každého, a to ještě nepřišla ta nejtěžší část, komunikace se zákazníky. Jak se v Česku říká, náš zákazník, náš pán. To má většina Čechů v hlavě a očekává takové chování i od vás. Navíc jsou kavárenští zákazníci opravdu velmi různorodá skupinka a denně uslyšíte spoustu názorů, ale i výtek a stížností! S tím je potřeba počítat a umět se vypořádat. Navíc je i potřeba mít rozumnou míru sebedůvěry, autority a zkušeností. To už je kombinace, kterou opravdu nemá každý a až přímo na place zjistíte, jak to dokážete zvládat vy. V dnešní době sociálních médií se každý nezvládnutý zákazník projeví na tom, jak vás budou lidi vnímat i na Facebooku, Twitteru, Tripadvisoru a podobně.
10. Naplánujte si to tak, abyste to dělali poctivě, lidé to poznají
Máme vyzkoušeno, že tam, kde se snaží a dělají vše poctivě, tam se lidé rádi vrací a podnik také doporučují dál. Nemusíte mít ty nejlepší dorty na světě, ale když lidé poznají, že používáte pořádné suroviny a nezkoušíte někde ušetřit, rádi vám zaplatí a ještě nechají něco navíc. To platí i o přípravě kávy. Není nic horšího, než když si někdo koupí super drahý kávovar a mlýnky, domluví si spolupráci se skvělou pražírnou a pak neumí kávu připravit. Žádný učený z nebe nespadl, tak do sebe investujte a zaplaťte si pořádný kurz přípravy kávy, a to i filtrované. Zkuste třeba i sehnat i zkušeného baristu aspoň na půl úvazku, aby vám do začátku – nebo i dál – pomohl. Chcete-li se naučit krásný latte art, kupte si 40 litrů mléka a zkoušejte. Prostě buďte připraveni na náročné zákazníky a buďte nároční i na sebe! Zdravá sebekritika vám prospěje a klidně svoje dovednosti konzultujte se svojí pražírnou
Pokud jste dočetli až sem, gratuluji, asi máte opravdu silné přesvědčení do toho jít. Pokud hledáte partnera pro výběr kávy (ale třeba i kávovaru, mlýnku, baristických potřeb), ráda se s vámi pobavím o vaší představě. Stačí nám napsat email na adresu kava@dos-mundos.cz nebo zavolat na číslo +420 605 510 298.
Hezký den :)
Na článek navazuje aktualizovaný článek "Jak otevřít kavárnu v roce 2021"
Něco vám v článku chybí? Souhlasíte nebo nesouhlasíte? Vás názor nás zajímá! Napište nám ho na e-mail kava@dos-mundos.cz