Guatemala Finca La Senda

Příběh Finca La Senda se začal psát ve 40. letech 20. století, kdy Arnaldův otec jako první zahájil pěstování kávy v oblasti Acantenango. Arnaldo zasvětil celý svůj život práci s kávou a po mnoho desetiletí každoročně dodával svou úrodu místnímu družstvu. V roce 2017 ale nastal zásadní zlom. Oblast navštívili specializovaný obchodník s kávou a kávový konzultant, kteří při slepé degustaci objevili vysoký potenciál káv z Finca La Senda. Po několika rozhovorech se Arnaldo a jeho manželka Maria rozhodli vybudovat vlastní zařízení na zpracování kávy, které dokončili za pouhých šest měsíců. Naučili se, jak propojit své dosavadní znalosti s novými metodami zpracování, aby dosáhli co nejlepších výsledků. S podporou rodiny a přátel se zaměřili na pečlivý výběr třešní, dlouhou a kontrolovanou fermentaci a pomalé sušení ve stínu. Na farmě pracuje během roku 14 zaměstnanců, během sklizně se jejich počet zvyšuje na zhruba 70, přičemž všichni pocházejí z místní vesnice.

Zpracování

Káva je sklízena selektivně, vybírají se pouze zralé plody. Po mycím procesu se celé třešně přenášejí do fermentačních nádrží s italskými šampaňskými kvasinkami na 72-96 hodin. Poté se šťavnatá kapalina plná chutí a kvasinek odčerpá a použije se k fermentaci nové várky kávy, což trvá až 120 hodin. Tento proces s koncentrovanou kapalinou umožňuje kávě vyvinout zvlášť jasnou aciditu a tělo. Následně jsou třešně sušena po dobu 21 dnů a poté odslupkována. Jakmile zrna dosáhnou ideální vlhkosti, jsou připravena k exportu.