*Ze zápisníku pražiče - Dos Mundos a Las Tolas
Letos je to již sedmým rokem, co přinášíme do Česka kávu z okraje deštného pralesa na úpatí sopky Pichincha a mám osobně velkou radost, že tato káva opět dorazila. Za těch sedm sklizní došlo k docela mnoha změnám a tak jsem si řekl, že Vám letos napíšu něco víc o tom, jaký vztah máme s farmou Las Tolas.
Samotná farma má rodinou tradici a stojí za ní rodiny Causseů a Wrightů a zejména Arnaud Causse, který je sice původem z Francie, ale vystudoval agronomii a ihned po studiích se pustil do světa na kávové plantáže. Jeden z jeho první úkolů byl ve Rwandě, kde už ve svých 26 letech měl na starosti vysazování kávovníků v tempu 10 000 stromků za den. Později pomáhal i v mnoha dalších zemích a v osmdesátých letech se přesunul i do Ekvádoru, kde potkal svoji budoucí ženu. Cesta ho pak zavedla ještě na projekty v Salvádoru a Dominikánské republice, ale do Ekvádoru se vrátil a usadil se tam. Díky svým zkušenostem se domluvil s bratrem své ženy a koupili asi 20ha u vesnice Tulipe, kde se rozhodli pěstovat kávu a příští rok tak bude Las Tolas slavit 30 let existence. Dnes je tato farma větší a po loňském přikoupení vedlejší farmy (původně s dobytkem) se jedná pravděpodobně o největší speciality coffee farmu v Ekvádoru, kdy osázená plocha kávovníky bude cca 75ha a dalších cca 40ha je divoká příroda ve formě smíšeného pralesa.
Samotná historie farmy nepřináší jen skvělou kávu, ale i někdy docela dramatické okamžiky, kdy šlo doslova o existenci farmy. Například před patnácti lety se na konci sklizně stali terčem hodně cíleného útoku a v podstatě celou sklizeň ji někdo ukradl a farma málem zkrachovala. Zachránila ji spolupráce s importérem z Francie, s firmou Belco, která jim pomohla s financováním a platila dopředu za kávu, která teprve zrála na stromech. Před šesti lety pak při obnově části farmy zjistili, že první sazené stromy měli zamotaný kořen při zasazení, a tak při prosekání neobrodili a museli se kompletně přesázet, což snížilo výnos o 40% na dva roky.
Naše první osobní zkušenost se datuje do léta 2016, kdy jsme na farmu vyslali naši tehdejší baristku, která u Arnauda strávila více než dva týdny a také nám pomohla od něj získat kávu z jeho tehdy druhé a úplně nové farmy Las Terrazas. Já sám jsem se za Arnaudem vydal v letech 2018 a 2019, abych s ním navázal unikátní spolupráci. Normálně totiž návštěva farmy znamená, že si ji projdete s farmářem, ochutnáte jeho kávu a pak se domluvíte, jestli něco koupíte a jdete dál. Ale s Arnaudem jsme se ještě před mým příjezdem domluvili, že mu pomůžu s experimenty, aby si vyzkoušel nové metody zpracování. A aby to pro něj bylo bez rizika, tak všechny tyto experimenty jsme koupili za cenu o tři dolary na kilo vyšší než je jeho standardní cena. Takováto spolupráce je opravdu velmi unikátní a nenajdete mnoho pražíren na světě, které takto pomáhají farmářům a berou na sebe riziko případného neúspěchu.
Naše experimenty s Arnaudem vyšli výborně a to zejména z dlouhodobého pohledu. Zpracování kávy totiž musí do určité míry být v souladu s možnostmi, které ta farma a její poloha, počasí a nástroje umožňují. A Arnaud si s námi vyzkoušel právě i tu praktickou stránku a třeba díky naším pokusům s honey zpracováním přepracoval procesy na Las Tolas a v současnosti tam kávu dělají metodou, kterou sice nazývají semilavado (tak se označují právě honey kávy), ale reaguje na možnosti farmy Las Tolas a pomáhá mu ve větší efektivitě při zpracování a sušení. No a taky to lépe chutná.
Právě naše spolupráce s Arnaudem mu pomohla překonat určitou obavu o tam, jak bude prodejná taková káva, a i díky tomu praktickému zaměření jsme mu pomohli zvýšit kvalitu kávy tzv. mezisklizňové, která se normálně neexportuje. A když jsem o přijel loni na návštěvu, tak jsme s Arnaudem zase zkoušeli další pokusy a některé kávy měli tak zajímavé výsledky, že je prodal za hodně vysoké ceny do USA a také do Francie. Takže se dostal ze stavu, kdy kávu prodával za normální cenu do stavu, kdy si už cenu může více přizpůsobit a směřovat směrem k profitabilitě a dlouhodobé udržitelnosti. Právě o té bych se chtěl rozepsat, protože Arnaud je velmi zvláštní člověk a všechny peníze, které jeho kávové farmy vygenerují, tak pošle zpátky a investuje, takže za necelých třicet let existence Las Tolas z té farmy neměl ani dolar. Jeho totiž živí obchod s květinami, protože je společníkem u dvou květinových farem. On je tedy i květinový nadšenec, což je poznat i na jeho kávových farmách. Káva ho baví víc, ale zatím tvrdí, že ten objem není dostatečný, aby se z toho uživil i on. A to platí jen na Las Tolas celoročně 7 lidí plus dalších 30 při sklizni. A abyste si nemysleli, že platy jsou tam nic moc, tak z těch 7 celoročních zaměstnanců, jsou to 3 vysokoškoláci s platem přes 1000 USD měsíčně a ten zbytek má kolem 800 USD. Sběrači si pak vydělají podle svojí šikovnosti, ale i tak je platí velmi nadprůměrně na poměry latinské ameriky. Vždyť minimální mzda v Ekvádoru je na úrovni cca 600 USD a sběrač dostane za jedno kilo kávových třešní 30 centů. Pro srovnání v Guatemale je běžné platit 5 až 8 centů. A kolik takový sběrač zvládne za den? Ti líní se pohybují v době sklizně kolem 40kg a vydělají si měsíčně 300 až 400 USD, ale třeba Arnaudův rekordman má běžně v době sklizně přes 1200 USD za měsíc, takže je to opravdu spousta peněz, které Arnaud potřebuje na období sklizně.
A i proto je káva z Ekvádoru tak drahá. A když jsme s Arnaudem rozebírali, kolik kávy potřebuje, aby mohl začít platit i sebe, tak odhadoval, že potřebuje při těch starých cenách kolem 4 kontejnerů, ale pokud se mu povede mít cenu o tu trošku vyšší, což třeba letos šlo, tak by mu stačili i 3 kontejnery, což je opravdu velký rozdíl, ke kterému bychom mu rádi pomohli!
Rád bych se na Las Tolas brzy vrátil a prošel se opět tou krásnou krajinou plnou Tol. A co to ta Tola je? To vlastně nikdo moc neví, ale vypadá to jako malá pyramida porostlá trávou. Využívali je staří Yumbové, kteří obchodovali s Inky na východě a s pobřežními národy na západě. Oni znali místní hory a pralesy velmi dobře a místo, kde se nachází farma Las Tolas pro ně bylo speciální. Sice je zatím tajemstvím jak speciální, ale nachází se tam jediná Tola, která má tvar kužele místo pyramidy.
Arnaud na farmě nepracuje ale sám a rád bych ještě zmínil dvě důležité osoby. První je určitě Christine Wright, Arnaudova neteř a zároveň dcera druhého majitele. Ta před dvěma lety dostudovala agronomii a plně se věnuje provozu farmy Las Tolas. Snaží se co nejvíce naučit o fungování farmy a věřím, že je příslibem budoucího rozvoje farmy, až se jednou Arnaud bude chtít odebrat do důchodu. Christine neboli Kiki, je vlastně mladší než samotná farma, ale má spoustu energie a nasazení, takže se jí třeba povedlo zvládnout během roku zkoušky na Q gradera. Druhou důležitou osobou je Venicio (příjmení jsem zapomněl). Také vystudovaný agronom se zaměřením na půdu. Ten se snaží, aby farma byla zdravá, rostliny plodily a káva skvěle chutnala. Venicio má někdy neotřelé nápady jako když například domluvil testování nového druhu hnojení pomocí rozprašování speciálních nanočástic aby podpořil růst nově zasazených kávovníků. Také se snaží podporovat biologický přístup pěstování, byť na této farmě je to poměrně hodně složité.
Mohl bych ještě dlouho mluvit o této farmě, protože těch zajímavostí a detailů znám spoustu, ale to už je na povídání nad šálkem dobré kávy z této farmy. A ideálně přímo na terase hlavního domu s výhledem na sušicí postele, les kávovníků a párek tukanů v dálce. Ale bude stačit, když mi napíšete na email lukas@dos-mundos.cz, co Vás ještě zajímá nebo si mě můžete odchytnout v pražírně.
Tak dobrou chuť!
Váš pražič
Lukáš