Pražení kávy od A do Z – 1. část

Pražení kávy se stále pohybuje mezi uměním, odhadem a tradicí, a tak lze slyšet spoustu termínů a názvů, které běžné kávomilce mohou mást. Je tedy na čase si trochu projít pražičův slovníček, který je z velké části plný anglických výrazů.

A – Anaerobní (zpracování/fermentace/macerace)

Marketingové výrazy se už protlačují i do terminologie používané farmáři, a i když slovo anaerobní znamená bez přístupu vzduchu nebo přesněji kyslíku, tak farmáři jej používají často trochu jinak. V drtivé většině případů je tím myšlena fermentace v nějakém obalu, třeba plastovém sudu nebo pytli, který je uzavřený a není tam přístup čerstvého vzduchu. Výjimečně také mohou myslet fermentaci v nádobě plně vody, takže kávové třešně nemají přístup ke kyslíku, ale jsou ve vodě, která často pochází z místního potoka.

Pak záleží na tom, jak dlouho taková fermentace probíhá a podle toho se mění chuť kávy. Výslednou kávu ovlivňují také další parametry jako je teplota, cukernatost třešní či vzduchotěsnost nádoby. Většinou se jedná o moderní pokusy, ale v některých oblastech je uchovávání třešní v uzavřených pytlích běžná praxe, protože po celodenní sklizni chybí čas na odvoz do promývací stanice, a tak farmář vyráží až další den.

Farmář se snaží zkoušet různé přístupy a zpracování, a tak může být pro pražiče pražení hůře předvídatelné. Pokud je fermentace kvalitně provedena, dá se očekávat, že káva může mít větší sladkost a více chutí po sušeném ovoci nebo koření.

B – Batch, česky várka

Pokud posloucháte, jak se baví dva pražiči, tak uslyšíte výraz „batch“ v každé větě. Ano, můžeme říkat várka, ale zrovna toto anglické slovíčko se nám dostalo pod kůži, a tak říkáme batch i když tím myslíme jednotlivou pražící várku. Pozor neplést s batch brew, o tom mezi sebou spíš mluví baristé.

C – Crack (first/second), česky praskání

Nejprofláknutějším výrazem je bezesporu „first crack“, česky první praskání. Je to označení momentu, kdy vlhkost uzavřená v kávovém zrnku již nestíhá utíkat ven přes jednotlivé membrány buněk, ale zvětší svůj objem natolik, že buňky roztrhne. First crack uslyšíme kolem 180 °C právě jako jemné praskání (na rozdíl od popcornu, kde to praskání je hodně hlasité a výrazné). Díky tomuto praskání se naruší struktura zrnka, zvětší svůj objem o cca 20 až 30 %, a vytvoří se cestičky, kudy se může dovnitř dostat voda a vyplavit všechny chutě do kávového nápoje.

Mezi pražiči je tento termín důležitý z několika důvodů, jednak oznamuje začátek poslední fáze pražení, tzv. development (viz dále) a z chemického hlediska se pak reakce v kávě překlápí z endotermických (potřebují dodatečné teplo k průběhu reakcí) na exotermické reakce (vylučují dodatečné teplo během reakcí). V neposlední řadě je first crack    jedna z věcí, která je při pražení kávy stále ještě velmi neurčitá a nepodchycená, takže se vedou debaty, kdy přesně začíná, jak dlouho od first cracku ještě pražit, kolik energie ještě dát atd.

Kromě prvního praskání existuje i druhé praskání, tedy „second rack“. Ten mezi moderními pražírnami není moc populární, protože označuje moment, kdy se oleje dostávají ze zrnka pryč stejně jako voda při prvním praskání. A protože na rozdíl od vody oleje jsou nositelem chuti, tak to není úplně vítaný prvek pražení. Second crack probíhá při teplotě kolem 220 °C, kdy se vše spíše pálí a vzniká více a více karcinogenních látek. Dříve se ovšem druhé praskání a s ním spojená ostrá hořkost v chuti využívala k zamaskování nekvalitních zrn a různých pachutí s tím spojených.

D – Development (time/ratio), česky vývoj/rozvoj

Jak jsem naznačil u předchozího písmenka, tak „development“ je pevně spojený s prvním praskáním. Dokonce je možné toto anglické slovíčko slyšet i vyskloňované, protože český ekvivalent – rozvoj – není moc přesný termín. Developmentem myslíme čas uplynutý od začátku prvního praskání do vysypání kávy do chladícího bubnu. Čas sám o sobě není vše říkající, proto se často udává tzv. development ratio, tedy poměr rozvoje k celkovému času pražení. Pro představu, u nás se tento poměr pohybuje většinou mezi 18  % a 25 %. Čím je tento poměr menší, tím je káva světlejší a jsou spíše zdůrazněny její ovocné tóny.

E – Extrakce

Extrakcí myslíme způsob, jakým se z upražených kávových zrn dostávají do výsledného nápoje všechny chutě a vůně. I když o extrakci častěji mluví baristé, tak i pražiči se o ni zajímají, protože ji způsobem pražení pomáhají rozvíjet. Obecně platí, že čím je káva tmavší, tím je extrakce jednodušší, ale zase to jde proti vývoji chutí, kdy s tmavnutím také přichází svíravá hořkost.

F – Fermentace

Fermentace neboli kvašení, je velmi dobře známý biologický proces, kdy se bakterie živí cukrem a pomáhají tak přetvářet své okolí. Bez tohoto procesu bychom dnes neměli spoustu skvělých nápojů, ať už je to víno, pivo nebo kombucha. A také v kávě je fermentace důležitá. Dříve se její efekty používaly hlavně k efektivnímu odstranění dužiny.

Dnes se již můžeme setkat se snahou o jakousi kontrolovanou fermentaci, kdy cílem je určitý chuťový profil po upražení. Zatím se jedná spíše o pokusy, a v momentě, kdy vám farmář tvrdí, že má kontrolovanou fermentaci, tak tím myslí, že buď kontroluje pH vody, ve které jsou kávové třešně uloženy, nebo že hlídá počet hodin, než kávu vyloupe či usuší. Používání konkrétních kvasinek je v plenkách a o čistotě nádob a prostředí, tak jak je to obvyklé při výrobě vína či piva, si můžeme nechat zdát.

G – Giesen

Teď je to trochu sebestředné, ale Giesen je značka pražiček, kterou mám nejraději. Vyrábí se v Holandsku a je to rodinný podnik. Od ostatních pražiček se liší zejména v práci se vzduchem, který pražičkou prochází. Gieseny mají sondy na podtlak, který měří a dle výsledků upravují rychlost motorů, tak aby podtlak byl v požadovaných hodnotách. To nám pomáhá ke konzistentnímu pražení a k vyšší lepší sladkosti našich káv. Existují i další výrobci, nejznámější jsou asi Loring a Probat, ale každý pražič má nějakou svoji oblíbenou pražičku, která nejlépe odpovídá jeho stylu.

H – Hmotnostní ztráta

Po upražení má káva menší hmotnost než před upražením. Tato hmotnostní ztráta je dána zejména odpařením zbytkové vlhkosti, kterou měla zelená káva. Částečně pak se odpaří aromata během pražení. Běžně tato ztráta je v rozmezí dvanáct až osmnáct procent a platí, že čím větší ztráta, tím je káva tmavší. Ale nejde podle toho určit stupeň pražení, protože u každé kávy je to trochu jinak. Když vedle sebe dáte dvě kávy s hmotnostní ztrátou 14 %, tak jedna může být světlá a krásně ovocná a ta druhá tmavá a přepražená. Záleží totiž i na zbytkové vlhkosti zeleného zrna, způsobu upražení a také zpracování kávy.

My si ale každou naši kávu pečlivě vážíme a pokud dojde k nějaké odchylce, a pro nás je výrazná odchylka i 0,5 %, tedy nějakých 50 g na 10 kg upražené kávy, tak várku odložíme a přechutnáváme, abychom zjistili, jestli je káva chuťově stejná.

CH – Chladící buben

Chladící buben je ta část pražičky, která je často vidět v televizních reklamách na komerční kávy. Oproti pražícímu bubnu je do něj totiž vidět a káva se v něm chladí okolním vzduchem z nějakých 200 °C na pokojovou teplotu. Toto zchlazení je důležité, aby se zastavily (přesněji velmi výrazně zpomalily) chemické reakce, které jsme nastartovali pražením. Proto by se měla káva zchladit během 4 minut na 40 °C, což dodržujeme.

I – Itálie

Itálie a její kávový odkaz je stále pojem i když moderní pražení nemá s tím klasickým italským pražením moc společného. Ale i Italské velkopražírny se mění a některé přechází ke světlejšímu pražení. Současně většina výrobců kávovarů má sídlo v Itálii, takže ani my se této destinaci rozhodně nevyhneme a nebylo by hezké zapomínat na historickou stránku kávy.

J – Java

Java, Tipica, Geisha, Caturra, Pacas, … To vše jsou názvy jednotlivých odrůd, ale vypisovat všechny nemá smysl, je jich spousta a stále přibývají, zejména poté, co se přešlo z tradičního šlechtění na moderní způsoby. Moderní způsoby šlechtění kávovníků zkrátily dobu šlechtění z 20 let na 3 roky. Stále ovšem převládají tradičnější odrůdy, a i ty nové mají jako jeden z hlavních atributů odolnost vůči známým nemocem a houbám. Až jako druhotná bývá kvalita nebo případně výnos na hektar. A proč Java? Pro mě osobně je to velmi zajímavá a netradiční odrůda, která se vyznačuje kombinací krásně květinových vůní s čokoládovými chutěmi a působí tak lehce překvapivě.

K – Kofein

Kofein je pro mnoho lidí důvodem, proč kávu pít, ale pro mě osobně je vlastně lehce přítěží. Ono, když si dáte během dne dvacet šálků, tak toho kofeinu do sebe dostanete až příliš. Proto se mezi pražiči o kofeinu bavíme spíše na úrovni, co pomáhá jeho vyplavení z těla. A pro mě je to jednoznačně dobře načepovaná Plzeň.

Kofein je alkaloid, který kávě dodává hořkou chuť a našem těle působí jako stimulant. Nicméně, tělo se na něj umí adaptovat a při pravidelných dávkách je už na něj rezistentní a efekt tak není až tak výrazný. V arabice je asi třetina kofeinu než v robustě, což znamená, že v jednom espressu z arabicy je cca 40 mg kofeinu, tedy asi desetina doporučené denní dávky pro muže a asi jedna sedmina pro ženy.

L – Lipidy

Lipidy neboli oleje, jsou důležitou součástí kávy a kromě chuti také výrazně pomáhají vytvářet správnou cremu u espressa. U pražení je pro nás důležité nechat maximum lipidů uvnitř zrnka, protože produkují správnou viskozitu a tělo kávy. Pokud kávu upražíme více, tak se oleje dostávají napovrch a pak také pryč, což lze pozorovat zejména u tmavého pražení díky olejovým kapičkám na povrchu, které se tam objeví.

Slovníček sepsal hlavní pražič Dos Mundos Lukáš Zugar