Zkusili jsme za vás - Jaká voda je vhodná pro domácí přípravu kávy?

Voda. Je součástí všeho živého. Člověk bez ní nemůže žít a milovník kávy už vůbec ne. Při každodenní přípravě kávy je voda nezbytným aspektem. Zamysleli jste se ale někdy nad tím, že není voda jako voda? 

Často se nás lidé ptají, že ačkoli si doma připravují kávu stejným způsobem, jako si ji objednávají v kavárně, nechutná nikdy stejně. Většinou se pak po společné diskuzi dopátráme, že hlavním viníkem je právě používaná voda. Vzhledem k dostupnosti a jednoduchosti se jako první možnost nabízí používat vodu z kohoutku, která ale (na valné většině území ČR) nesplňuje ani zdaleka parametry vody, která je na přípravu kávy vhodná. Jenom v Praze má voda různá složení v jednotlivých městských částech, natož třeba voda v Ostravě či v Českých Budějovicích. 

Podniky, které se zaměřují na přípravu výběrové kávy, mívají tento problém vyřešený zavedením filtračního systému. Ty jsou napojené na klasický přívod vody – přes filtr se voda změkčí, zredukuje se nežádoucí množství minerálů a  kovů. Do kávovaru či napouštěcího kohoutku je tak přivedena voda, ideálně upravená na přípravu kávy. 

Správná voda ale není důležitá jen z hlediska dosažení perfektní chuti připravovaného nápoje. Díky takové „maličkosti“ jako používání filtrované vody prodloužíte životnost svého kávovaru a konvice o několik let. Tvrdá voda je bohužel nepřítel pro jakékoli části strojů, se kterými přijde do styku. Pomalé usazování rozpustných pevných látek způsobí, že stroje i přes pravidelnou údržbu vypoví službu a odstranění vodního kamene pak vyjde na větší množství peněz i nervů, které si lze pořízením vhodného filtračního systému ušetřit. 

Pojďme se nyní zaměřit na to, jak si připravit perfektní kávu i doma. Pro názornou ukázku jsme si pro vás připravili malý experiment. Vybrali jsme jednu kávu a připravili ji stejným způsobem, ovšem pokaždé s jinou vodou. Naším cílem nebylo udělat vědecký rozbor a zkoumat chemické složení testovaných vod. Chtěli jsme posoudit kávy z hlediska sensoriky, především uniformitu a vybalancovanost šálku, stupeň sladkosti a acidity, plnost těla či finální dochuti kávy. 

Pro náš pokus jsme zvolili kávu z Ekvádoru Las Terrazas, která je pravidelně v naší nabídce káv vhodných na filtrované přípravy a v chuti se vyznačuje svěžími ovocnými tóny. Kávu jsme nejprve otestovali formou cuppingu, ze kterého jsme tři chuťové vítěze podrobili testování přípravou na V60 dripu. Nutno dodat, že experiment probíhal naslepo – degustátoři nevěděli, kde jaký vzorek leží. 

Testovali se následující vzorky: 

• Balená Dobrá voda 
• Kohoutková voda (4 různé vzorky) 
• Voda z filtrační konvice – BWT Vida 
• Voda filtrovaná přes reverzní osmózu 

1/ Dobrá voda jako první pomoc 

Ano, obyčejná balená neperlivá Dobrá voda – nejčastěji doporučovaná, vhodná na domácí přípravu kávy. Svůj post si získala díky velmi nízkému obsahu rozpuštěných pevných látek (104 mg/l). V našem testu dopadla velice dobře. V kávě podpořila sladkost a příjemnou dlouhotrvající dochuť, naopak trochu ubrala na aciditě a plnosti těla. Představovali jsme si ji o něco ovocnější a šťavnatější, nicméně káva rozhodně neurazila, a i náročnější piják ocení její zakulacenou sladkou chuť. Na výrazně acidní kávy bychom ji ale asi nedoporučili. 

2/ Není kohoutková jako kohoutková 

Otestovali jsme celkem čtyři kohoutkové vody – z Prahy 2, 6 a 10 a z nedaleké Jesenice. Asi nebude velikým překvapením, že stáčená voda v Praze příliš neuspěla. Ačkoli je pitná a zdravotně nezávadná, výběrové kávě zcela nevyhovuje. Voda je příliš tvrdá a má vysoký obsah rozpuštěných pevných látek, které v mnohých domácnostech nabere i díky starému potrubí. Tři kávy z pražské kohoutkové vody postrádaly plnost, jakoukoli ovocnou chuť i výraznou sladkost, naopak vynikala nepříjemná trpkost v dochuti, u některých pocit suchosti v ústech. 

Poměrně výrazný rozdíl byl cítit u vody z Jesenice. I přesto, že jsou obě města napájena ze stejného vodního zdroje, jesenická voda podpořila šťavnatost a ovocnost kávy. Tělo bylo stále velmi jemné a dochuť mírně nahořklá, ale ze všech kohoutkových vod řadíme tento vzorek mezi vítězné. 

Pozn. Nepředpokládáme, že pro dosažení lepší kávy byste si jeli natočit vodu do Jesenice – kohoutkovou vodu jsme brali z míst, kde jsme k ní měli přístup. :)

3/ Konvice raději na zalévání kytek 

Pro cenově přijatelnou filtraci kohoutkové vody v domácnosti jsme použili konvici s filtrem BWT, který vodu zbavuje těžkých kovů, vodního kamene a chlóru, a naopak ji obohacuje o ionty hořčíku. Opravdu je třeba uznat, že voda neměla žádnou nepříjemnou vůni ani chuť, která byla jinak cítit z kohoutkové. Bohužel se nám zdálo, že nepřidává žádnou hodnotu ani kávě. Šálek byl velice nevýrazný, tělo prakticky žádné, nemluvě o sladkosti a aciditě. Káva byla pitelná, ale ničím nezaujala. Na druhou stranu oproti kohoutkové rozhodně neměla nepříjemný trpký „ocas“. 

4/ Reverzní osmózou k výrazné aciditě 

Zde byl rozdíl oproti ostatním opravdu znatelný. Reverzní osmóza, která přiváděnou vodu změkčuje a upravuje na stanovený poměr minerálních látek, dodala našemu Ekvádoru ovocnou kyselinku a šťavnatost, kterou jsme u ostatních šálku hledali spíš marně. Káva byla vyvážená, sladká, s plným tělem a výraznou aciditou. Takže splňovala parametry, které jsme od ní očekávali. Nevýhoda této vody spočívá především v jejích vysokých pořizovacích nákladech. 

Kterou variantu vybrat? Hlavně ať káva chutná vám! 

Tímto testem jsme chtěli především potvrdit, proč domácí příprava kávy s kohoutkovou vodou nemusí splňovat očekávání. Pro člověka by příprava kávy měla být mimo jiné příjemným rituálem, jehož výsledkem bude perfektní šálek kávy podle jeho představ.  

Za nás byl jednoznačným chuťovým vítězem šálek připravený z filtrované vody přes reverzní osmózu. Z typů vody, které jsme použili, je tato varianta určitě nejnákladnější. Ačkoli je pořizovací cena vysoká, jsou tací, kteří si tento způsob úpravy vody domů pořídí především z důvodu velmi špatného složení kohoutkové vody. Případně používají natolik drahé filtrační konvice či nakupují příliš velká kvanta balené vody, že se jim filtrační systém na vodu vyplatí. 

V případě, že chcete raději pošetřit na doplnění kávových zrnek na úkor dražšího filtračního systému, doporučujeme zakoupení Dobré vody. Pokud se vám nechtějí domů tahat kvanta PET lahví, dají se pořídit i větší barely za výhodnější ceny.  

Pokud však máte doma i kvalitní kohoutkovou vodu, určitě nezavrhujeme ani tuto variantu. Sami jsme byli mile překvapeni příjemnou chutí kávy z jesenické vody. Navíc, jak již píšeme v titulku odstavce, důležité je, aby káva chutnala vám!  

Jsou ještě další možnosti? 

Jistě, možností je spoustu. Můžeme si například nechat otestovat vlastní kohoutkovou vodu. V České republice je mnoho laboratoří, které se rozborem vody zabývají a kde vám zjistí tvrdost a podíl rozpustných pevných látek ve vodě. Pokud se hodnota pohybuje okolo 130-160 ppm (Parts per million), můžete si tleskat, protože taková tvrdost vody je pro přípravu vody ideální.  

Důležitým parametrem je kromě podílu rozpustných látek také pH. To se dá v laboratoři určitě zjistit také, ale tento test si můžete doma udělat sami. pH papírky jsou volně dostupné například v lékárnách. Voda na přípravu kávy by měla mít v tom nejlepším případě pH neutrální, tedy na hodnotě 7. Příliš kyselá či naopak příliš zásaditá voda přispívá k nevyváženosti šálku, zvýraznění nežádoucích chutí či naopak ztrátě těla. 

V laboratoři lze samozřejmě zjistit i přesné složení minerálů ve vodě, které mají na přípravu kávy významný vliv. Nicméně tento rozbor by zřejmě na domácí přípravu velkou přidanou hodnotu neměl (ale proti gustu...). Tyto podrobné testy se provádějí primárně u vody přiváděné do profesionálních kávovarů, aby se zajistila dlouhodobá kvalita přípravy espressa a co nejdelší životnost stroje. 

Na základě výsledků z laboratoře poté můžete kohoutkovou vodu upravovat. Možností je samozřejmě vyšší investice do změkčovače vody, filtrační patrony či reverzní osmózy. Také se dají pořídit filtrační konvice, které mají speciálně upravený filtr pro potřeby uživatelů - některé vodu pouze zbavují těžkých kovů, jiné ji navíc dodávají minerály. V tomto případě doporučujeme udělat si větší přehled o výrobcích a specifikacích filtrů.

Mohu si tento test udělat i doma? 

Samozřejmě. U výběrové kávy je krásné, že s ní můžete experimentovat v mnoha ohledech, a tohle je jeden z nich. V případě takového testu vám postačí: 

• několik misek či skleniček stejné velikosti (ideálně okolo 200 ml) 
• lžíce (pokud nemáte cuppingovou, postačí i polévková) 
• rychlovarnou konvici 
• stopky 
• testovací vodu 

Protože v domácnosti většinou bývá pouze jedna rychlovarná konvice, rozdělte si test na části. Kávu namelte pokaždé na stejnou hrubost (na cupping se uvádí středně hrubá, ale jemnější než na přípravu filtrované kávy). Na každou misku či skleničku o objemu 200 ml použijeme 12 g kávy. Pokud si chcete test udělat opravdu zajímavý a podrobný, vyzkoušejte co nejvíce dostupných vod – kromě kohoutkové můžete koupit více druhů neperlivých balených vod (na etiketě se většinou uvádí podíl rozpustných látek) nebo třeba vodu z nedaleké studánky. Samozřejmě počítejte s tím, že vám experiment zabere nějaký čas, minimálně 1 hodinu. 

Postup na přípravu cuppingu včetně senzorického hodnocení káv se dočtete zde nebo na našem instagramovém účtě.