Proč nabízíme pouze 100% arabiku?

Nejednou jsme od našich zákazníků dostali otázku, proč se zaměřujeme pouze na arabiku a v čem je lepší než robusta. V tomto článku se pokusíme shrnout, jaké jsou mezi odrůdami rozdíly, co nás ve světě arabik tolik baví a proč neradi slyšíme pojem „kyselá káva“.

Rozdíly mezi arabikou a robustou

Rozlišit od sebe arabiku a robustu není jen otázkou chuti a množství kofeinu. Rozdílů mezi těmito odrůdami je mnohem více. Pro lepší přehled jsme sestavili jednoduchou tabulku:

Co je tedy lepší?

Na tuhle otázku si musí odpovědět každý sám. Robusta, která se nejčastěji konzumuje ve formě směsí s arabikou, oslovuje konzumenty, kteří vyhledávají hořké a zemité tóny s vysokou dávkou kofeinu. Takové kávy se staly synonymem pro to „pravé italské“ espresso, které je většinou tvořené z tmavěji pražené směsi těchto odrůd. Právě tmavší pražení snižuje aciditu kávy na minimum, a naopak dodá hořkost a plnost kávy.

Arabiku vyhledávají lidé, kteří mají rádi kvalitu i na úkor vyšší ceny. Vzhledem k složitějšímu procesu pěstování a péči o zrnka jsou zrnka arabiky chuťově mnohem zajímavější a její hodnota tím roste. U 100% arabik se více dbá na styl pražení, protože při vyšších stupních káva taktéž hořkne a ztrácí svou původní jemnou a ovocnou chuť. Oproti robustě má arabika menší obsah kofeinu, což je dobrá zpráva pro všechny milovníky této odrůdy – můžete ji za den vypít víc (doporučená denní dávka je max. 400 mg kofeinu, což zhruba odpovídá 5 šálkům espressa ze 100% arabiky).

Není arabika jako arabika

Latinské označení druhů kávovníku je Coffea Arabica (kávovník arabský) a Coffea Canephora (kávovník robustní), zde však rozdělení nekončí. Odrůd arabik je několik desítek a dají se rozlišit různými způsoby – uspořádáním listů na kávovnících, barvou plodů, velikostí stromu a v neposlední řadě na samotných zrncích. Jedny z prvních a nejznámějších odrůd je Typika a Bourbon, které se rozšířily do mnoha dalších producentských zemí. Další známé odrůdy jsou například Caturra, Catimor, Pacamara, Mundo Nuovo, Gesha a další. U robusty se také odlišuje několik odrůd, ovšem není jich zdaleka tolik.

V některých afrických zemí (nejčastěji v Etiopii) se obvykle jednotlivé odrůdy nedají odlišit, jelikož kávy z více druhů kávovníků společně zpracovávají v jednom závodě. Často se tedy označují jako směsi odrůd.

Výběrová arabika

Výběrové arabiky splňují všechny předpoklady, které byly popsány výše. Její exkluzivita ale tkví ještě v něčem dalším, především v informacích a dohledatelnosti původu. Cesta kávy z plantáže až k finálnímu konzumentovi je dlouhá, nicméně ať se již dostane do ruky komukoli, měl by mít dotyčný možnost zjistit, odkud doopravdy pochází. A tím není myšleno pouze země, kde byla zrnka vypěstována, ale také oblast, farmu i jméno farmáře. Informace jsou to hlavní, co dělá výběrovou kávu výjimečnou. Zákazník je také často obeznámen se způsobem zpracování kávy, datem pražení, někdy také termínem sklizně.

Součástí cesty kávy je degustace sklizených zrnek certifikovanými cuppery (tzv. Q-Gradery), kteří kávě dávají bodová ohodnocení s maximem 100 bodů. Posuzuje se acidita, sladkost, balanc, tělo nebo dochuť šálku. Jako výběrovou lze označit takovou kávu, která dosáhla minimálně 80 bodů. Její chuťový potenciál je tak na vyšší úrovni než prémiové a komoditní kávy, a farmář je tak může prodat za vyšší cenu. Obecně platí, že čím vyšší bodové hodnocení získá, tím stoupá i cena kávy.

Kyselost není totéž, co acidita

Kyselá káva je pojem, který většinou použijí lidé, kteří nejsou zvyklí na výběrovou kávu. Kyselost evokuje pocit, kdy se vám svírají tváře a šklebíte se v obličeji. Správně připravená výběrová káva bude díky světlejšímu stylu pražení vždy aspoň trochu … ovocnější, to je to slovo. Protože kávovník je ovocný strom, zachovávají si i jeho plody ve své podstatě onu ovocnou chuť. Úkolem pražiče je poté tuto sladkou ovocnou chuť ze zrnek maximalizovat správným pražícím profilem, a barista ji poté ještě vyzdvihnout perfektní přípravou. Při degustaci kávy se nehodnotí pojem kyselost, ale právě acidita, která by měla být chuťově příjemná.

Dos Mundos a arabika

V Dos Mundos se zaměřujeme pouze na 100% výběrové arabiky a důvod je prostý – je to nekonečný svět objevování nových chutí, typů zpracování, farem a navazování kontaktů s farmáři samotnými. A to nás baví. Specializujeme se na kávy s hodnocením nad 85 bodů. Hledáme kávy, které nás zaujmou, ať už výraznou čokoládovou sladkostí, příjemně citrusovou aciditou nebo ovocnými funky tóny. Důležitý je pro nás balanc výsledného šálku, proto všechna zrnka, která se nám dostanou do ruky, projdou několikanásobnou degustací, než se rozhodneme je vyslat do světa.

Článek sepsala Eliška