Spolupráce Zrno Zrnko

Bez pečiva si dnes téměř nikdo neumí představit svůj život a bez kávy dokonce ani jediný den. Když se navíc spojí kvalitní řemeslné pekařské výrobky s výběrovou kávou, dodává to tomuto požitku zcela nový rozměr.

S pekařskými kavárnami Zrno Zrnko spolupracujeme od jejich úplného začátku a společně jsme dosud navrhli již čtyři unikátní kávové espresso směsi na míru pro jejich pobočky, které můžete najít na různých místech v Praze. Zajímává vás, jak taková spolupráce vzniká a co vše předchází tomu, než se na poličkách objeví první sáček s vlastní kávou? To se dozvíte na této stránce.

Jak to celé začalo

Spolupráce se sítí pekáren Zrno Zrnko odstartovala začátkem roku 2021. V té době vznikaly plány na otevření prvních poboček a majitelé Ondřej Kuchař a Jakub Štefeček spolu se svým týmem hledali vhodného dodavatele kávy a technologií na její přípravu. Po navázání kontaktu a v rámci série mnoha e-mailů, telefonátu, schůzek a samozřejmě ochutnávek jsme dohromady ladili konkrétní představu o vlastní kávové směsi, kávovarech a mlýncích na jednotlivé pobočky i samotnou nabídku pro zákazníky.

Pár týdnů před otevřením první pobočky dorazila do pražírna vybraná kávová zrnka, která jsme následně pražili a smíchali v několika variantách. Při závěrečné ochutnávce, kde jsme směsi připravovali ve formě espress a jejich mléčných variant, si tým Zrna Zrnka vybral tu ideální a finální kombinaci. Pak už stačilo jen vytvořit design etiket k vlastním sáčkům a blend No.1 mohl spatřit světlo světa.

V poslední (ale neméně důležité) fázi příprav došlo také k proškolení personálu našimi zkušenými baristy. Při něm nejen detailně poznali vybranou kávovou směs, ale také se naučili pracovat na profesionálních technologiích, které používají i na samotných pobočkách. Kvalitu přípravy kávy na pobočkách od počátku pravidelně kontrolujeme a každé nové posily v pekařsko-kavárenském týmu školíme, aby pokaždé uměli připravit perfektní šálek.

V září 2021 se pražské Nusle rozvoněly čerstvým pečivem a kávou a oficiálně otevřela první a stěžejní pekařská kavárna v Čestmírově ulici. V rozmezí několika týdnů ji následovaly pobočky na Senovážném náměstí, na Brumlovce a v Holešovicích. Od té doby se ještě rozrostly o další dva podniky - na Tylově náměstí a přímo na Dejvické ulici. Tím ovšem jejich cesta zdaleka nekončí. Tento podzim slaví Zrno Zrnko druhé narozeniny a plány do budoucna jsou veliké. Nejen o nich, ale také o spolupráci s naší pražírnou a ideálních kombinacích pečiva a kávy jsme si blíže povídali právě s jedním z majitelů, Ondřejem Kuchařem.

(For English version, switch language in the upper part of the website)

Jak vznikl nápad otevřít si síť pekáren Zrno Zrnko?

Já a můj společník Jakub Štefeček jsme to společně vymysleli, "vybrainstormovali". Trvalo nám to nějaký půlrok, než jsme dali dohromady koncept, kdy Jakub toužil po kavárnách, já jsem toužil po pekárně a nakonec jsme vymysleli koncept, který spojuje oboje.

Jak jste našli tento prostor a hlavním centrum pekárny tady v Nuslích?
Najít místo v širším centru Prahy není úplně lehké, zejména když jsme chtěli, aby to mělo okolo 1000 m². Takže jsme hledali na realitách. Tohle byla x-tá verze a líbilo se nám tady, že se sem vejdeme, že tady je krásný dvůr a ještě k tomu je to opravdu všude kousek.

Dnes máte již 6 poboček. Bylo od začátku v plánu mít jich tolik? A je to konečné číslo nebo plánujete další?

Od začátku je plán, že budeme mít deset až dvanáct poboček. Uvidíme, co ukáže život. Teď jich máme šest. Příští rok bude určitě sedmá, další rok bude osmá a devátá, takže pokračujeme podle plánu.

Máte v plánu zůstat pouze v Praze?

Myslím, že jo, jenom Praha.

Bylo pro vás od začátku důležité připravovat kvalitní kávu?

Stoprocentně. My jsme si řekli, budeme dělat výborný pečivo. A děláme chleba a sladké a ke každému sladkému si člověk může dát kávu. Lidé si rádi dávají kávu, my sami si rádi dáváme kávu, takže se to logicky nabízí. Nehledě na to, že když jsme kamenná prodejna a ti lidé k nám přijdou, voní tam to pečivo a k tomu tam voní káva a nebo si jdou koupit pečivo a s sebou si můžou vzít kávu, tak to celé funguje dohromady.

Jak jste objevili pražírnu Dos Mundos?

K vám jsme se dostali díky jednomu kolegovi, který s námi začínal a pomáhal nám to rozjíždět. Je to barista Tomáš Dlask, který vás znal. Já jsem chtěl udělat výběrové řízení. Vybrali jsme si do toho výběrového řízení tři nebo čtyři pražírny. Chtěli jsme, aby to byly pražírny, které dělají výběrovou kávu a aby to byly české firmy. Všechny ty pražírny jsme oslovili, nechali jsme si udělat nabídky, objeli jsme si vás, ochutnali jsme kávu. Porovnali jsme servis, dojem z péče a také pochopení našeho business plánu, protože přece jenom, ta naše káva má nějaká specifika, který my jsme zadali už na začátku.

Co nejvíce oceňujete na této spolupráci?

Na spolupráci s Dos Mundos nejvíc oceňuji to, že rozumí našemu konceptu a rozumí našemu businessu docela dobře. Chápou, že my tady nejsme pro ně, ale oni jsou tady pro nás. Dos Mundos je náš dodavatel, tudíž my jsme ti, kdo mají vizi a měli bychom si říct, jakou kávu chceme. Je jasný, že to někdy může být jinak. Zažil jsem u některých jiných pražíren, že nám říkali "takhle to máte dělat". Ale my víme, jak to chceme dělat. Dos Mundos tohle slyší a dělá to spolu s námi. Takže je to taková vzájemná spolupráce a myslím, že to dobře funguje.

Jak byste nám popsal vaši směs Zrno Zrnko?

Děláme už vlastně čtvrtou verzi, brzy nás asi bude čekat pátá. Zadání na tu směs bylo, aby to byla výběrová káva, aby to byla výborná káva, aby perfektně fungovala ve mléce, protože se samozřejmě 75 % káv prodá ve mléce. Zároveň, aby když si to dáme jako espresso, aby to pořád chutnalo jako moc dobrá káva, kterou zvládnou vypít i kávový fajnšmekři i moje maminka. To znamená, ten cíl byl, když přijde ta maminka, aby neřekla "ježiš, to je strašně kyselé". Kávoví odborníci by řekli, že tam je samozřejmě vůně ovocitá a v chuti příchuť broskví a tak dále. My víme, že k nám ti zákazníci přicházejí z velké části kvůli pečivu a tudíž je nechceme iritovat nějakým extrémem. Zároveň jsme nechtěli mít italskou kávu, protože to by bylo za prvé moc jednoduché, a za druhé ta kávová kultura v Čechách přeci jenom směřuje k těm ovocitějším a výběrovým kávám a zákazníci to oceňují.

Která káva a pečivo jde podle vás nejlépe dohromady?

Nejlepší kombinace z hlediska kávy si myslím, že je croissant nebo croissantové těsto, což jsou croissant, pain au chocolat nebo cruffin. To je taková francouzská klasika dát si ten croissant a k tomu prostě nějakou tu kávu s mlékem. Nicméně třeba moravský koláč nebo český koláč s espressem, kde vlastně člověk už to mléko má v tvarohu, je také perfektní kombinace.

A vaše ideální kombinace?

Moje oblíbené duo v zimě pain au chocolat a espresso a v létě cold brew a třeba croissant nebo něco lehčího.

Co je u vás největší bestseller? Z hlediska sladkého a chleba?

Největší bestseller z pečiva je moravský koláč, což je koláč, kde je uvnitř tvaroh a nahoře nějaké ovoce. Potom croissanty a pain au chocolate. Liší se to podle toho kde, protože tam, kde chodí víc cizinců tam víc jdou croissanty - to je mezinárodní a znají to. Tam, kde chodí Češi, jdou více ty koláče. Z chlebů se zdaleka prodá nejvíce „čtyřky“, což je náš signature chleba, který je vlastně jednoduchý svým složením, ale velice komplikovaný svojí přípravou. Dělá se 24 hodin, je z pšeničného kvasu, obsahuje čtyři druhy mouky, proto se jmenuje „čtyřka“. Ale zároveň tam není žádné koření ani semínka, takže se vám to nepřejí a hodí se to ke všemu.

Přihlášení k vašemu účtu

Spolupráce Zrno Zrnko

Bez pečiva si dnes téměř nikdo neumí představit svůj život a bez kávy dokonce ani jediný den. Když se navíc spojí kvalitní řemeslné pekařské výrobky s výběrovou kávou, dodává to tomuto požitku zcela nový rozměr.

Jak to celé začalo

Ondřej Kuchař, spolumajitel a zakladatel pekárny Zrno Zrnko